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Hervorragende Ergebnisse für Metzgerei Binzer bei DLG-Qualitätsprüfung

Kirch-Göns 2008 (br) – Seit wenigen Tagen zieren sie das Schaufenster der Metzgerei Binzer in Kirch-Göns:  Sechs Urkunden als Ergebnis der DLG-Qualitätsprüfung 2008, die einmal mehr die hervorragende Qualität der Fleisch- und Wurstwaren des heimischen Familienbetriebes unterstrich.

Je eine Goldmedaille vergaben die Prüfer an die Produkte „Kirch-Gönser Fleischwurst“, „Kirch-Gönser Rindswurst“ und „Kirch-Gönser Putenjagdwurst“, mit Silber wurde die „Kirch-Gönser Hausmacher Bratwurst (geräuchert)“ ausgezeichnet, Bronze gab es für die „Kirch-Gönser Sommersalami“ und den „Kirch-Gönser Schinkenspeck“. Zudem wurde Manfred Binzer zum dritten Mal in Folge der „Preis der Besten“ in Silber verliehen, eine DLG-Auszeichnung, die Betriebe nur für langjährige hervorragende Testergebnisse erhalten.

Wie erhält man eine solche Auszeichnung? Der Weg dahin ist lang und arbeitsreich. Zunächst wird eine Auswahl an Produkten zur Prüfung angemeldet, die dann von der DLG aus der laufenden Produktion zur Prüfung durch eine Expertenkommission angefordert werden. Die hochangesehene DLG-Prüfungsmethode beschreibt und bewertet Lebensmittel und vergleicht die Ergebnisse mit der technologisch maximal erzielbaren Produktqualität. Zum einen wird eine Laboruntersuchung der Lebensmittel durchgeführt, zum anderen unterziehen Experten die Produkte einer eingehenden sensorischen Prüfung. Anhand eines langen Kriterienkatalogs wird eine visuelle Prüfung (Farbe und Form, Aussehen), eine haptische Prüfung (Konsistenz und Textur), eine olfaktorische Prüfung (Geruch) und eine gustatorische Prüfung (Geschmack) durchgeführt. Eine Goldmedaille erhalten nur Erzeugnisse, die alle Prüfungen ohne jegliche Beanstandung bestehen und überall die Höchstnote erzielen, was nach DLG-Maßstäben der Note 5,0 entspricht. Für die Auszeichnung mit „Silber“ muss das Produkt einen Wert von 4,5 erreichen, bis 4,0 wird „Bronze“ verliehen.

Manfred Binzer kennt die Härten dieser Testreihen zur Genüge. „Die Prüfungen sind absolut integer,“ berichtet er. „Wenn nur eine Nuance in die Kritik gerät, gibt es bereits spürbare Abzüge. Bronze zu erhalten ist prima, Silber ist spitze, für Gold muss alles passen.“ Umso stolzer ist er natürlich, dass es wieder drei seiner Wursterzeugnisse geschafft haben, die begehrteste aller Auszeichnungen zu gewinnen – und das schon im 13. Jahr in Folge. „Für mich ist maßgeblich, dass auch die chemische Untersuchung einwandfreie Ergebnisse bringt. Qualität ist Vertrauenssache, sie muss aber auch geprüft werden.“

Ein 1A-Qualitätsprodukt ist seit Jahren die Fleischwurst nach seiner Rezeptur. Sie wird den Prüfern jedes Jahr  zur Kontrolle vorgelegt. Binzer:“ Fleischwurst ist in Hessen die beliebteste Wurstsorte, danach kommt gleich die geräucherte Bratwurst. Da musst du Spitze sein, das sind unsere Vorzeigeartikel, da will jeder Metzger gut sein!“ Nur mit einer hochmodernen maschinellen Ausstattung ist es heute noch möglich, den hohen Qualitätsansprüchen gerecht zu werden. Dies beginnt beim feinen Zerkleinern von Fleisch mit Hilfe eines eiweißschonenden Eiskühlverfahrens und endet in einem technisch ausgeklügelten Räucher- und Brühverfahren. Manfred Binzer setzt bei seinen prämierten Wurstsorten auf viel mageres Fleisch, die zulässige Fetthöchstmenge wird bei seiner Rezeptur deutlich unterschritten. „Die Fleisch- und auch die Rindswurst muss mager und knackig sein. Sie soll nach Fleisch schmecken, das ist wesentlich!“ erläutert der Metzgermeister seine Philosophie.

Die kommt ganz besonders bei der goldprämierten Putenjagdwurst zum Tragen, einer Spezialität für Menschen, die kein Schweinefleisch mögen oder bestimmte Diäten einhalten müssen. Sie wird rein aus Putenfleisch hergestellt, dazu kommt zur Bindung cholesterinfreies Pflanzenfett. „Ihr Fettgehalt liegt unter 20 Prozent“, entnimmt Binzer dem Prüfbericht, der dokumentiert, dass diese Wurst bei den Experten ein einhellig positives Echo fand.

Erfreut zeigte sich Binzer auch über das Ergebnis für seine Hausmacher Bratwurst, die er nach traditioneller Rezeptur aus Hackfleisch veredelt mit Salz und Gewürzen, haltbar gemacht in reinem Buchenholzrauch, herstellt. Noch mehr Aufwand erfordert die Produktion der mit Bronze prämierten Sommersalami, denn hier kommt ein Naturverfahren zum Einsatz, das im Gegensatz zur industriellen Schnellreife auf eine mehrwöchige Reifezeit im Kühlraum aufbaut. „Durch den langsamen Wasserentzug gewinnt die Salami an Aroma, der ausgeprägte Fleischgeschmack wird verstärkt“ , erläutert Manfred Binzer fachkundig. Ganz ähnlich ist es beim Schinkenspeck, der zunächst trocken gepökelt wird und nach drei Wochen Ruhe in die Räucherkammer kommt. „Danach muss er einen weiteren Monat im Klimaraum reifen, dann erst hat er die richtige Konsistenz, “ so Binzer.

Der Kirch-Gönser Metzgermeister steckt viel Herzblut und Idealismus in seinen Betrieb, der inzwischen 12 Mitarbeiter in Teil- und Vollzeit beschäftigt. Und bis heute ist er seiner Philosophie treu geblieben, die große Heimatverbundenheit offenbart: „Ich könnte viel günstiger wirtschaften, wenn ich nicht mehr selber schlachten würde. Ich möchte aber die heimischen Strukturen aufrecht erhalten. Daher verwerte ich nur Schweine und Rinder aus dem Ort und der Region für die ein einwandfreier Haltungsnachweis erbracht werden kann. Daraus stelle ich Produkte mit regionalem Touch her.“ Die DLG-Experten wissen es alljährlich zu schätzen – und seine Kunden auch. Sie nehmen teilweise einen weiten Weg auf sich, um diese regionalen Produkte zu erwerben. Sie werden mit Freude registrieren, dass neue Urkunden im Schaufenster stehen, doch noch viel lieber werden sie die Produkte persönlich ausprobieren.

Bildtext:
Kirch-Göns – Mit drei Gold-, einer Silber und zwei Bronzemedaillen attestierte die DLG-Prüfungskommission der Metzgerei Binzer auch 2008 eine Produktpalette in hervorragender Qualität. Für Rezeptur und Herstellung ist Metzgermeister Manfred Binzer persönlich verantwortlich, der auf unserem Bild eine der Urkunden und seine mit Gold prämierten Erzeugnisse „Kirch-Gönser Fleischwurst“ und „Kirch-Gönser Putenjagdwurst“ präsentiert (vgl. Bericht).
Text und Foto: br


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